Kuchnia bałkańska



Przepisy na bałkańskie dania znajdują się poniżej i w wielu wpisach na blogu. 
Kilkanaście przepisów znajduje się także w książce "A w bałkańskim kociołku" Notatki z podróży po krańcu Europy.





Kraje bałkańskie łączą tradycje kulturowe, historia, języki, należące do tzw. ligi bałkańskiej. Wspólne położenie na terenie Imperium Rzymskiego, Bizancjum, niewola turecka w czasach Imperium Osmańskiego odcisnęły ten sam ślad.
„Kocioł bałkański” to wielonarodowościowe społeczeństwa, współistniejący obok siebie chrześcijanie (głównie prawosławni) i muzułmanie. Ten sam tradycjonalizm, obyczaje, muzyka… wspólne cechy kuchni. Te same potrawy spotykamy w Bułgarii, w Grecji, w Serbii, w Macedonii. Często nawet ich nazwy brzmią identycznie lub podobnie.
O Kuchni bałkańskiej opowiemy na przykładzie przedstawicielki regionu, tradycjonalistki Bułgarii. Zaczynamy od śniadania.
Pierwszym, tradycyjnym posiłkiem jest banica (inna bułgarska nazwa: biurek; po serbsku: banica, gibanica lub burek; po grecku: bureki, pita). Przygotowuje się ją z cienkich jak papier, płatów ciasta. Przekłada się je masą z sera typu feta, czasem serem ze szpinakiem lub mięsem mielonym. Każdego ranka, gotowa, jeszcze ciepła, jest dostępna w osiedlowych sklepikach, piekarniach.
Banicy towarzyszy boza. Jest to napój o charakterystycznym, słodko-kwaskowatym smaku, bardzo popularny na Bałkanach. W Bułgarii produkuje się go z ryżu lub pszenicy, czasem ryżu i prosa z dodatkiem kakao. Zawiera: od 10 do 20 % węglowodanów, sole mineralne, witaminy z grupy B i… 0,5 % do 1 % alkoholu. Ma bardzo krótki okres przydatności do spożycia (latem do 24 godzin / od stycznia do kwietnia 48 godzin). Przez większą część roku jest serwowany mocno schłodzony. Nazwa napoju jest taka sama w języku bułgarskim, greckim, serbskim i macedońskim.
W bułgarskim mieście Radomir jest chyba jedyny na świecie pomnik „bozadżijata” czyli rzemieślnika produkującego boza.
W Bułgarii każda pora dnia jest odpowiednia, żeby napić się kawy. Musi być bardzo mocna, podana w malutkiej filiżance. Jako, że pija się jej dużo, gotowa, jest dostępna „co krok” - w ulicznych automatach, w sklepikach, bardzo często nawet w kioskach, w których sprzedaje się gazety.
Kawę pije się wyłącznie z ekspresu lub parzoną w kafetierze (w dolnej części woda, nad nią kawa). W domach przygotowuje się też kawę po turecku. Do miedzianego naczynia wsypuje się kawę z odrobiną cukru, zalewa zimną wodą, podgrzewa na bardzo, bardzo wolnym ogniu do momentu, kiedy kawa zacznie się powoli podnosić i wytworzy się piana.

Książka jest dostępna m.in. tu (klik) 28,44 zł
Ebook jest dostępny:


Zapraszamy! 


(W niektórych restauracjach serwowana jest kawa po turecku gotowana na rozgrzanym piasku.)
W większości regionów Bułgarii rzadko pije się herbatę. Wtedy, kiedy ktoś nie czuje się dobrze, jest chory, parzy sobie herbatkę ziołową. W kawiarniach i restauracjach czarna herbata jest dostępna w miastach, w kurortach, tam gdzie bywają turyści. W menu obok niej często spotyka się napary lipowe, rumiankowe.
W miejscach oddalonych od turystycznych szlaków zdarza się spotkać współczujący wzrok kelnerki podającej herbatę. W końcu nie pija się tego napoju bez powodu.
Słony ser krowi, kozi lub owczy używany do banicy gości na co dzień w każdym domu. Starty, dodaje się do frytek, szopskiej sałaty, sałaty z pomidorów, ogórków, bakłażana. Przygotowuje się z niego zapiekanki (sirenie po szopski), nadziewaną paprykę, „hapki” - smażone panierowane kuleczki.
Serem numer dwa jest kaszkawał - rodzaj sera żółtego, bardzo popularny i lubiany (w Macedonii: kaszkawał/w Serbii: kaczkawał).
W kuchni bałkańskiej używa się wielu przypraw nadających potrawom pikantny smak, między innymi pieprzu, ostrej papryki, czosnku.
Specyficzne na co dzień stosowane przyprawy o charakterystycznym, niepowtarzalnym smaku, to:
-czubrica - Satureja Montana, górska odmiana cząbru (poprawia trawienie),
-dżodżen - odmiana mięty, która rośnie dziko lub jest uprawiana we Włoszech, Francji, na Bałkanach (poprawia trawienie i wydzielanie żółci),
-rozmaryn - często stosowany w kuchni bałkańskiej i hiszpańskiej działa tonizująco na układ nerwowy, pobudza pamięć.
Tradycyjną zupą w kuchni bułgarskiej jest kurban z baraniny. Nazwa pochodzi od nazwy obrzędu składania ofiary Bogu, którego korzenie sięgają czasów starożytnych. W dzisiejszych czasach kurban przygotowuje się najczęściej w szczególnych momentach. Może to być chęć zbliżenia się do Boga, może to być podziękowanie  np. za spełnienie prośby lub za wyzdrowienie po poważnej chorobie. Jest to swego rodzaju święto, na które zaprasza się rodzinę, najbliższych przyjaciół.



Charakterystyczne, tradycyjne potrawy jednogarnkowe, przygotowywane z mięsa (głównie wieprzowiny i baraniny), warzyw i przypraw, określa się mianem: czomlek, zaduszen kebab, zaduszena jahnija i są one pieczone i serwowane w glinianych naczyniach nazywanych giuvecz (po serbsku duvecz). Kształtem przypominają one salaterki, mają bardzo różną wielkość, od małych (jednoporcjowych) do dużych - wielkości garnków.
Mięso jada się najczęściej z grilla. Najpopularniejsze specjały to:
-kebabcze (po Serbsku cevapcici) - mięso mielone, uformowane na kształt parówki,
-kiufte - mięso mielone uformowane na kształt kuleczki,
-pyrżoła (mięso wieprzowe).
Obiad zaczyna się od dużej porcji sałatki (jest ona spożywana z pieczywem). Po sałatce serwuje się zupę, drugie danie, deser.
Bardzo popularne są przeróżne potrawy z warzyw: bakłażana, cukinii, dyni, kabaczka.



W skład codziennej diety wchodzi jogurt bałkański. Dodaje się go do sałatek, warzyw, zup, ciast. Zawiera występującą na Bałkanach bakterię Lactobacillus bulgaricus, która ułatwia trawienie, usuwa toksyny z jelita grubego. Systematyczne picie jogurtu zwiększa też wykorzystanie tłuszczów.
Oryginalne „kiseło mlako” jest bardzo gęste. Po dodaniu wody do kilku łyżek jogurtu, powstaje lubiany napój „ajrian”.
Popularne bałkańskie desery (bakłava, tykvenik), przygotowuje się na bazie ciasta do banicy.
Ważną pozycją w południowoeuropejskim menu są „jadki”. Tym mianem określa się mieszankę między innymi: orzechów, migdałów, pistacji, słonecznika, pestek dyni. Są one dostępne na ulicznych straganach, w sklepach, barach, restauracjach.
Orzechy włoskie obecne w „jadkach” są składnikiem bardzo wielu potraw: zup, dań obiadowych, deserów, ciast. Robi się też z nich domowe lekarstwa, które poprawiają pamięć, wzmacniają układ odpornościowy, wpływają pozytywnie na układ trawienny, na zachowanie smukłej sylwetki. Wspaniale smakują bałkańskie przetwory ze świeżych fig, brzoskwinie w słodkiej zalewie z listkami geranium czy konfitury z płatków róży.

Rozdział 1 książki: "Kuchnia bałkańska." 
Książka w wersji papierowej i elektronicznej.




Książka jest dostępna m.in. tu (klik) 28,44 zł
Ebook jest dostępny:
m.in. w księgarni Tania Książka (13,70 zł)
Upoluj ebooka w najniższej cenie (klik)
Zapraszamy! 





Śniadanie - kolacja

Banica
Podaję przepis na banicę z serem feta, ale można ją przygotować np: z serem feta i szpinakiem lub z mięsem lub na słodko np z masą z dyni.
Ciasto do banicy
Składniki:
-600 g mąki (typ 500)
-1 łyżka octu
-1 łyżeczka soli
-300 ml woda
Sposób przygotowania:
-mąkę przesiać przez sito
-dodać sól, ocet, ok 300 ml chłodnej wody
-zagnieść na bardzo twarde ciasto
-uformować 12 do 15 kulek
-przykryć ściereczką, pozostawić na 20 minut
-kuleczki rozwałkować na płaty cienkie jak papier
-płaty pozostawić (powinny być lekko podeschnięte, nie mogą się łamać)
Mogą być przechowywane w zamrażalniku (każdy płat oddzielić pergaminem, następnie zrolować)
Do banicy można też użyć ciasta francuskiego. Wprawdzie to nie to samo, ale smakuje bardzo podobnie.
Banica z ciasta francuskiego.

Składniki:
-1 opakowanie ciasta francuskiego (450-500 g) - jeśli chcemy zastąpić oryginalne ciasto
-2 opakowania sera feta (400 g)
-1 filiżanka oleju
-4 jajka
-1 filiżanka wody mineralnej - gazowanej
Sposób przygotowania:
-Blachę wysmarować tłuszczem
-Ułożyć 1 warstwę ciasta (płat)
-Posypać pokruszonym serem
-Przykryć następną warstwą ciasta (płatem) itd układać naprzemiennie (należy wykorzystać całe opakowanie ciasta, pierwszą i ostatnią warstwą jest płat ciasta)
-Nożem podzielić ciasto na kilka prostokątów
-Zagotować olej i polać ciasto
-W naczyniu rozbijamy jajka i mieszamy z wodą mineralną, następnie wylewamy na ciasto, rozprowadzamy równomiernie
-Tak przygotowane ciasto, wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy do osiągnięcia złotego koloru
(Jeżeli używamy oryginalnego ciasta, układamy: płat ciasta, masę, płat ciasta, masę itd -wykorzystujemy 12 płatów- ciasto można też zrolować)
Banicę należy jeść ciepłą.

Zupa-krem z dyni

Składniki:
-600 g dyni
-300 g ziemniaków
-2 marchewki
-1 por
-4 ząbki czosnku
-2 l wody
-2 łyżeczki pieprzu
-1 łyżeczka curry
-3 łyżeczki kolendry
-1 łyżeczka startej gałki muszkatołowej
Sposób przygotowania:
-obrać dynię, pokroić w kostkę
-do garnka z wodą włożyć dynię, pokrojone ziemniaki, drobno pokrojone: por, marchewkę, czosnek
-posolić do smaku, gotować pod przykryciem do miękkości
-rozdrobnić mikserem (zmiksować)
-dodać pozostałe przyprawy i kontynuować gotowanie na wolnym ogniu, przez ok. 15 min.

Danie obiadowe - papryka nadziewana z orzechami


Składniki:
-10 suszonych papryk (lub świeżych)
-1 filiżanka zmiażdżonych orzechów włoskich
-4-5 pokrojonych cebul
-3-4 łyżki oliwy z oliwek
-1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej
-1 łyżeczka pieprzu
-800 g mielonych pomidorów
-sól

Sposób przygotowania:
-suszoną paprykę namoczyć we wrzątku, do zmiękczenia
-cebule poddusić na oliwie; dodać orzechy; dodać mieloną paprykę, pieprz, sól do smaku; tak przygotowanym farszem wypełnić paprykę
-papryczki ułożyć w  natłuszczonej blasze; równomiernie rozprowadzić na nich zmielone pomidory
-piec w umiarkowanej temperaturze
-skończyć pieczenie, jak wyparuje sok z pomidorów (+-30 min).


Sałata sneżanka / tsatsiki
 
podstawowa wersja

Składniki:
-2-3 średnie ogórki
-sól, pieprz
-oliwa z oliwek
-3 ząbki czosnku
-świeży koper
-orzechy włoskie
-jogurt bałkański ok 500 ml
-można dodać trochę suszonej mięty
Sposób przygotowania:
-ogórek należy pokroić w bardzo drobną kostkę
-dodać sól - do smaku
-dodać kilkanaście kropel oliwy
-dodać zmiażdżony czosnek - do smaku
-dodać zmiażdżone orzechy
-dodać drobno pokrojony koper
-polać jogurtem (powinien przykryć ogórki, nie mogą pływać)

Ciasto baklava z ciasta francuskiego

Składniki:
-ciasto francuskie 1 opakowanie = 500g
-2 szklanki orzechów włoskich mielonych
-2 jajka
-1/2 szklanki cukru
-wanilia
Sposób przygotowania:
-rozbić jajka z cukrem i wanilią, dodać orzechy mielone, mieszać
-na każdy płat ciasta, położyć masę (układać naprzemiennie) i zrolować
-pokroić na porcje
-piec w rozgrzanym wcześniej piekarniku w temp. 180 st. do osiągnięcia złotego koloru
przygotować syrop:
3-4 szklanki cukru + 3-4 szklanki wody + wanilia - gotować 15 minut
zalać ciasto i pozostawić na 1 godzinę
odlać do garnka syrop, który nie został wchłonięty i gotować 5 minut
zalać ciasto; serwować następnego dnia.

Przetwory


Konfitury z orzechów włoskich
90 zielonych, niedojrzałych orzechów włoskich, 1 kg cukru, ½ l wody, 1 łyżeczka kwasku cytrynowego, 1 laska cynamonu, 2-3 goździki.
-Orzechy umyć, nakłuć w kilku miejscach.
-Włożyć do naczynia z wodą.
-Pozostawić je na 7 dni. Codziennie wymieniać wodę.
-8 –go dnia włożyć orzechy do garnka z wodą, zagotować 3 razy, zmieniając za każdym razem wodę.
-Zrobić syrop cukrowy (zagotować 1 kg cukru+½ l wody), dodać do niego cynamon, goździki.
-Dodać orzechy, gotować do momentu, aż zmiękną (powinien w nie bez problemu wchodzić np. drut używany do szaszłyków).
-Pozostawić na noc.
-Następnego dnia, zagotować, zdjąć z wierzchu pianę i dodać kwasek cytrynowy.
-Przełożyć do podgrzanych słoików. Zakręcić.

Wino aroniowe z rodzynkami
1 kg aronii
1 kg cukru
100 g rodzynek
Owoce zmiażdżyć lub zmielić w maszynce do winogron.
Dodać 300 g cukru i rodzynki.
Zalać 2-2,5 l ciepłej wody.
Zamknąć szczelnie (w naczyniu musi pozostać 20-30% pustej przestrzeni)
Pozostawić w ciemnym miejscu, nie otwierając przez tydzień.
8 –go dnia dodać 300 g cukru i wymieszać.
Zamknąć, pozostawić na tydzień (raz dziennie mieszać)
Po tym czasie dodać pozostały cukier.
Pozostawić na miesiąc (pamiętając o mieszaniu, codziennie lub co 2 dni)
Po tym czasie przecedzić przez gazę, przelać do butelek.
Przechowywać w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu


Przepisy na retro potrawy znajdują się w kolejnych częściach książki "Z podróży do świata retro".
(W części drugiej znajduje się rozdział poświęcony przygotowaniu Wigilii.)


Wydanie 2 - listopad 2016 r.
Książka "Kuchnia bałkańska" jest dostępna 
 m.in. tu (klik) 28,44 zł
Ebook jest dostępny:
m.in. w księgarni Tania Książka (13,70 zł)
Upoluj ebooka w najniższej cenie (klik)
Zapraszamy! 

 


Wszystkie książki są dostępne w wersji papierowej i elektronicznej